フジカツについて

会社情報

会社名	有限会社フジカツ
所在地	〒476-0002 愛知県東海市名和町汐田東9-2
電話 FAX	052-604-2050 052-604-4455
代表取締役	加藤　丈士
業務内容	花かつお、削り節類の製造、販売 生鮮食料品、加工食料品、冷凍食料品の販売 調味料の加工、販売 食料品のこし袋の製造、販売
取引銀行	半田信用金庫 碧海信用金庫
主要取引先	愛知県市区町村学校給食　様 株式会社まるは　様 株式会社藤田屋　様 その他食品メーカー、外食産業、食品卸　様

だしのお話

フジカツの商品は全て無添加 です！

削り節とはかつお節等をカンナで薄く削り、主に料理のお出汁用、トッピング用として使用するものでいろいろな種類があります。

1. かつお、さば、まぐろ等の魚類をふしにしたもの又は枯節にしたものを薄片状、厚片状又は糸状に削ったもの
2. いわし、あじ等の魚類を煮干し等にしたものを、薄片状又は厚片状に削ったもの
3. ①及び②を混合したもの

血合抜きとは？

血合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削り節になります。

酸化は大敵！

販売されている削り節は、削り節を入れた後、中の酸素を抜いて不活性ガスを充填し、密封されております。これは、削り節が酸化しないようにするためです。
削り節が酸化してしまうと、色が変色して風味も落ち、良いダシもとれなくなります。
開封後は、お早めにお召し上がり頂くことと、しっかりと密封し、正しい保存方法で保管して頂くことが一番です。

保存方法

残った削り節は、風味と旨味を逃さないよう、削り節がつぶれない程度に空気を押しだし、しっかり密封してから保管してください。
冷蔵庫または冷凍庫での保管をおすすめいたします。
日数が経過すると、酸化は進みますので、開封後はなるべくお早めにお召し上がりください。

鰹節の豆知識

－なぜ鰹節が美味しいのか－

魚は漁獲された後、死後硬直し筋肉中の酵素によって自己消化をし始めます。その熟成過程において体内の物質がうまみ成分に分解されます。鰹節の製造過程に「煮る」という工程がありますが、これは酵素によるこれ以上の自己消化の進行を止めうまみ成分を閉じ込める為です。さらに燻製しながら乾燥させ水分を飛ばし細菌、酸化などからうまみ成分を守りかつ保存性をよくしました。使用するカシ、クヌギなど燻煙は香気の付与と臭みの防止効果があります。ここまでの状態で「荒節」と呼ばれる鰹節になります。一般的に流通しているかつお削り節はこの荒節を削ったものです。鰹の味がしっかりとしており比較的安価なことから好まれます。

全体の2割程度の鰹節はこの荒節にカビ付けと熟成を施して「枯節」という鰹節になります。
優良なカビ付けすることにより
①くん乾だけでは取り除けない節内部の水分を除去したり悪いカビが生えることを防いだりと保存性が良くなる。
②たんぱく質を分解してうま味が生じる。
③中性脂肪を分解してだし汁の透明度を高めるなどの効果があります。この作業を２回繰り返し一般的な「枯節」の完成ですが、さらにこのカビ付けと天日干しの工程を４回以上繰り返し、旨味を極限まで高めたものが「本枯節」と呼ばれます。
ここまで来ますと鰹節全体の数パーセントの生産量になります。この本枯節は鰹節の王様と呼ばれ、くせの無い複雑な味と何とも言えない豊潤な香りはまさに王様に相応しい逸品となります。
日本の伝統食材である鰹節は長きにわたり先人たちの試行錯誤と自然の偶然により生み出され、他のだし素材「昆布」や「椎茸」との相性も非常に良く、まさにの日本食にはなくてはならないものです。削り節はその旨味の塊を薄く削り短時間で旨味成分が抽出できるようにした完全無添加の調味料です。